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Le sucre

La matière que l'on désigne dans le langage courant sous le nom de sucre est en fait du saccharose, l'un des glucides les plus répandus et l’ingrédient de base le plus pur.

Les deux principales sources de saccharose exploitées dans le monde sont la betterave sucrière et la canne à sucre, mais il existe d’autres sources, moins connues, comme certains palmiers, le sorgho sucré et l'érable.

 

La betterave sucrière contient environ :
76% d'eau
15 à 18% de saccharose
4 à 5% de pulpe
2 à 3% d'éléments non sucrés

Quelques propriétés du sucre :
• il est cristallisable, très soluble dans l'eau (surtout à température élevée), et chauffé en solution concentrée, il fond, se déshydrate progressivement puis carbonise : c’est la caramélisation
• la saveur sucrée est, avec le salé, l'acide et l'amer, une des quatre saveurs "fondamentales" qui peut être perçue par l'homme
• Il s'agit d'un élément nutritif : son pouvoir énergétique métabolisable (indispensable à la vie biologique) est de 4 calories par gramme
• le sucrage est l'une des formes les plus anciennes de conservation  notamment pour les fruits (confitures et fruits confits).

 

A peine plus de 80% du saccharose est extrait industriellement de la racine de la betterave sucrière : le reste est dégradé par fermentation entre le moment de l'arrachage de la betterave et l'extraction du sucre.
Les usines sucrières sont ainsi toujours à moins de 30 kilomètres des champs. Une autre partie du sucre est aussi perdue dans la mélasse ou reste dans la pulpe.

Au détail, le sucre se présente sous des formes variées en fonction de la taille des cristaux et du fait qu'il est ou non aggloméré. Les présentations que l'on trouve le plus couramment dans le commerce sont : 

 

•  Le sucre en poudre est le sucre obtenu après broyage et tamisage du sucre cristallisé blanc. Sucre des desserts et de la pâtisserie, c'est aussi le sucre de ménage par excellence.

 

• Le sucre cristallisé blanc, qui doit contenir plus de 99,7% de saccharose purifié et cristallisé, et qui est recueilli des turbines après les processus de cristallisation des sirops.

 

• Le sucre glace est obtenu par broyage du sucre cristallisé en une poudre très fine auquel on ajoute de l’amidon pour éviter qu’il ne se compacte en bloc.

 

• Les sucres en morceaux moulés, auxquels on donne des formes (dés, cœurs, trèfles…) sont obtenus par moulage de sucres blancs ou roux encore chauds et humides.

 

Le sucre candi, obtenu par cristallisation lente d'un sirop très concentré et chaud, il s'utilise surtout dans la fabrication des liqueurs.

 

La cassonade est un sucre cristallisé brut, granuleux et aux reflets dorés, qui s'obtient par cristallisation sous vide du sucre de canne roux.

 

La vergeoise est un sucre moelleux, provenant d'un sirop recuit, coloré et parfumé par les composants naturels de sa matière première, canne ou betterave.

 

Sucre à confitures (ou "gélifiant"): sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d'acide citrique naturel, des ingrédients qui vont faciliter la prise des confitures, voire leur conservation.



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